Découper les cuisses de canard
Déposer une couche de gros sel dans un plat, puis les cuisses dessus et
recouvrir complétement du restant de sel
Laisser macérer 24 heures au frigo
Le lendemain, rincer les cuisses et éponger correctement
Porter la graisse à ébullition, y plonger les cuisses et laisser cuire à
petit feu entre 2 heures et 2h30 suivant la grosseur
Laisser refroidir et mettre au frais
Le lendemain, faire rôtir les cuisses dans un peu de graisse de canard
en commençant par le côté peau
Pour des gésiers, même principe, mais cuisson 1/2h