Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à large bord
Monter à 114°
Si nécessaire, frotter les éclaboussures sur les parois de la casserole
avec un pinceau trempé dans de l'eau car elles risquent de brunir
A température atteinte, déposer la casserole dans un bain d'eau froide
et refroidir jusque 75°
Mixer en vitesse rapide puis moyenne jusqu'à obtention d'une masse
sableuse blanche
Sortir sur le plan de travail et fraiser puis mettre en boule
Laisser reposer 3 jours avant usage
Fondant à l'alcool :
20% alcool + 80% fondant + 1 càs eau si nécessaire
Laisser fondre à feu doux,puis napper rapidement car le nappage prend
très rapidement
Fondant au chocolat :
Diluer un peu de cacao poudre dans un peu d'eau avant de l'ajouter au
fondant